신나는 미식 세상

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 지금까지 제가 쓴 글들을 다시 한번 읽어보았는데요. 가장 특징적인 것이 주제가 거의 육류를 익히는 법에 한정되어 있다는 점이더군요. 실제로 제가 육류를 좋아하기 때문에 관심이 그 쪽으로 쏠려있기는 합니다만 그렇다고 해도 주제의 편중이 심한 것 같더라구요. 그래서 이제부터는 채소나 생선에 관한 정보도 써보려고 합니다. 그리고 이번 시간엔 채소를 다루는 기본적인 스킬 중 하나인 데치기에 대해서 알려드리려구요. 사실 채소 데치기는 아주 기본적인 조리 방법이지만 어떤 원리로 좋은 결과물이 나올 수 있는지는 의외로 모르시는 분이 많습니다. 자 그럼 지금부터 선명한 색감과 아삭한 식감을 모두 만족시킬 수 있는 채소를 데치는 원리에 대해서 알아보러 갈까요? 녹색 채소를 ..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 고기 요리의 완성도를 평가할 때 기준이 되는 항목들에는 무엇이 있을까요? 갈변이 잘 이루어졌는가, 육즙은 잘 보존되어 있는가, 육류 특유의 안좋은 냄새는 말끔히 제거 되었는가 등 수많은 기준 항목들이 존재할 겁니다. 그리고 그것들의 우선순위는 개인적인 기호에 따라 다양하게 배열되겠지요. 하지만 아주 많은 분들이 공통적으로 중요하게 생각하시는 요소가 있으니 그것은 바로 '고기가 얼마나 부드럽게 익혀졌나?' 하는 점입니다. 부드러운 속살을 가진 고기 요리는 정말로 생각만 해도 군침이 넘어가게 마련이지요. 그래서 이번에는 고기를 연하게 만드는 방법들을 모아서 총망라해보는 시간을 가져볼까 합니다. 그럼 지금부터 저 요리해설하는 남자와 함께 재미있는 요리 과학의 세계..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 바로 전 시간에 양파의 특성과 그에 맞게 채써는 방법을 알아보았죠? 사실 그 설명은 이번 시간에 만들어 볼 카라멜라이즈드한 양파와 그를 이용한 양파 수프를 좀 더 잘 만들기 위한 예습의 일환이었습니다. 달콤하면서 깊은 풍미의 양파와 바삭한 빵 그리고 촉촉하면서 쫄깃한 치즈의 식감을 자랑하는 프랑스식 양파 수프는 사실 제가 가장 좋아하는 프랑스 요리 중 하나인데요. 이번 시간에는 그 핵심이 되는 카라멜화 반응과 카라멜화 반응을 양파에 어떻게 적용시키는지 보여드리고 실제로 양파 수프를 만들어 보는 것까지 해보려고 합니다. 카라멜화반응(Caramelization) 1. 카라멜화반응(Caramelization)이란? 카라멜화반응(Caramelization)은 음식물에 포함..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 그동안 좀 바쁘게 지내느라 글쓰기가 뜸했는데요. 오늘은 우리에게 아주 익숙하고 유용한 재료 한가지에 대해서 소개해드리려고 합니다. 그것은 다름 아닌 양파인데요. 양파는 마늘과 파와 함께 한식에서는 빠질 수 없는 중요한 채소이죠. 아주 흔한 재료이기도 하구요. 하지만 이런 양파의 특성을 정확하게 알고 그에 맞게 사용하시는 분은 의외로 많지 않은 것 같아 이렇게 양파에 대한 포스팅을 준비해 보았습니다. 양파의 기본 특성 양파는 마늘 그리고 파와 같은 식물과에 속하며 따라서 이들과 많은 유사한 특성들을 공유하고 있습니다. 양파와 파 그리고 마늘은 같은 식물과(botanical family, allium)에 속하는 채소들로 모두 알싸한 향과 특유의 맵고 아린 맛을 특징적으..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 작년 이맘 때쯤 가난한 유학생이라는 형편에 어울리지 않게 시드니의 최고급 스테이크집을 찾은 적이 있습니다. "맛있는 것을 먹어봐야 만들 수도 있게 된다."는 요리사 지인의 말이 참 설득력 있게 들렸거든요. 고급 레스토랑의 한켠에 앉아 주문를 기다리는 시간은 저에게만 불편한 걸까요? 손에 땀이 날 정도로 긴장된 마음을 애써 억누르고 빨리 주문을 끝내자고 마음 먹었습니다. 하지만 서버가 다가와 던진 "드라이 에이징한 소고기 괜찮냐?"는 질문을 듣고 전 완전히 패닉에 빠져버렸죠. 그 때 저는 드라이에이징이 무엇인지 몰랐었거든요. 하지만 최고급 레스토랑에 앉아 당황하고 있는 모습이 창피해 그만 정체도 모르는 드라이에이징 스테이크를 주문해버렸습니다. 퀴퀴한 치즈 같은 풍미가..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 지금까지 고기 굽는 법을 하나씩 나누어서 설명했었죠? 과연 다 읽어보신분이 있을까 저 스스로도 의심스러울 만큼 장황한 내용이었는데요. 그래서 이번에는 그 모든 과정을 하나로 묶어서 실제 요리를 만들며 설명해보겠습니다. 그 모든 주제를 아우를 수 있는 요리는 바로 소고기 스테이크입니다. 집에서 만드는 고급스러운 스테이크, 스테이크 앳 홈, 지금부터 시작해볼께요. 플리즈 팔로팔로우 미~ 재료 스테이크용 스트립로인(채끝, 건식염지법 12시간) 양파 1/4개파 1대마늘 3개타임 3가지페퍼론치노 조금버터 20g 2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 염지의 원리 제2탄 건식 염지법스테이크 고기를 더 맛있게 하는 비결인 건..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 남녀노소할 것 없이 누구나 좋아하는 요리법, 튀김에 대해서 알아보려 합니다. 튀김하니까 문득 신발도 튀기면 맛있다고 방송에 나와 너스레를 부리던 유명한 셰프가 생각나네요. 그만큼 튀김이라는 요리법이 매력적이라는 이야기겠지요. 그럼 지금부터 튀김의 핵심인 바삭함이 어떻게 생겨나는지 저와 함께 한번 알아볼까요? 기름에 재료를 튀길 때 나타나는 변화 1. 탈수 현상 대부분의 식재료는 그 내부가 다량의 수분으로 구성되어 있습니다. 따라서 이들이 반죽에 입혀져 뜨거운 기름 속에 들어가면 가장 먼저 내부의 수분이 증발되죠. 격렬하게 끓어오르며 생기는 버블링이 바로 그 증거입니다. 자유 수분부터 시작해 화학적으로 결합된 수분에 이르기까지 대부분의 수분이 증발되고 나면 식..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 이번에는 가정에서 적용해보기는 어렵지만 그래도 흥미롭고 유용한 요리 기술 하나를 전해드릴까 합니다. 바로 수비드법인데요. 수비드법을 이용하면 완전히 겉과 속이 동일한 굽기의 스테이크나 아삭하면서도 설익지 않은 느낌의 채소를 조리해 낼 수 있죠. 어떤 원리로 이런 것들이 가능해지는지 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 한번 알아보실까요? 1. 수비드란? 수비드(Sous vide)는 원래 프랑스 말로 '진공의 상태에 있는'이라는 의미이지만 현대의 주방에서는 진공의 비닐팩과 자동온도 조절장치를 활용한 특별한 조리법을 지칭할 때 쓰입니다. 수비드 방법은 요리 재료를 진공의 비닐팩으로 포장하고 자동온도 조절장치가 달린 수조에 넣어 일정한 온도로 비교적 장시간 익히는 것인..

안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 전 시간에 커들링 일어나지 않게 우유를 가열하는 방법에 대해 알아보았죠. 그리고 그 원리를 이용해 부드러운 크림소스 파스타를 만들어 보았습니다. 그런데 이번엔 반대로 커들링을 활용해볼까요? 훌륭한 디저트들에 함께 쓰이는 고소한 리코타 치즈를 만들면서 말이죠. 2017/12/18 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 우유로 진한 크림 소스 파스타 만들기 1. 리코타 치즈란? 리코타(Ricotta)는 이탈리아말로 '재가열된' 이라는 의미입니다. 전 시간에 이야기했듯이 우유가 가열되거나 산과 만나면 우유 속의 단백질이 응고되면서 분리되죠. 그리고 이 과정에서 생성된 나머지 부산물을 유청이라고 합니다. 리코타 치즈는 다른 치즈를 만들고 남은 유청을 한번..

안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 이번엔 우리가 스테이크를 요리할 때를 떠올려 보죠. 스테이크를 굽자 마자 뜨거운 열기가 온전히 붙어 있는 채로 덩어리 고기의 묵직한 육질을 느껴보려는 욕구는 누구에게나 있을 겁니다. 하지만 그런 충동을 잠시 내려놓고 조금의 인내심을 발휘해봅시다. 인내는 쓰지만 그 열매는 달다고 했죠? 10분 가량의 인내심은 매우 만족스러운 보상 하나를 얻게 해줄겁니다. 그것은 바로 아주 촉촉한 속살이죠. 그렇다면 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 기다림의 기술, 레스팅의 원리에 대해 한번 살펴보실까요? 1. 레스팅의 원리 고기가 팬 위에 올려져 가열됨에 따라 고기 속의 근섬유는 수축되죠. 그리고 이 때 근섬유 속에 있던 수분이 갈 곳을 잃고 밖으로 배출됩니다. 고기가 오래 가열..