[요리 과학] 튀김(Deep frying)의 원리 제1탄 반죽

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 남녀노소할 것 없이 누구나 좋아하는 요리법, 튀김에 대해서 알아보려 합니다. 튀김하니까 문득 신발도 튀기면 맛있다고 방송에 나와 너스레를 부리던 유명한 셰프가 생각나네요. 그만큼 튀김이라는 요리법이 매력적이라는 이야기겠지요. 그럼 지금부터 튀김의 핵심인 바삭함이 어떻게 생겨나는지 저와 함께 한번 알아볼까요?  

기름에 재료를 튀길 때 나타나는 변화

1. 탈수 현상

대부분의 식재료는 그 내부가 다량의 수분으로 구성되어 있습니다. 따라서 이들이 반죽에 입혀져 뜨거운 기름 속에 들어가면 가장 먼저 내부의 수분이 증발되죠. 격렬하게 끓어오르며 생기는 버블링이 바로 그 증거입니다. 자유 수분부터 시작해 화학적으로 결합된 수분에 이르기까지 대부분의 수분이 증발되고 나면 식재료는 건조해지면서 바삭한 식감을 가지게 되죠.    

2. 반죽 속의 단백질 응고

밀가루 속의 글루텐이나 계란물 속의 단백질과 같은 반죽을 구성하고 있는 물질들이 응고됩니다. 이들이 튀김의 겉면에 크러스트를 형성해 식재료를 뜨거운 기름으로부터 보호하는 역할을 하죠. 그리고 반죽 속에서도 수분의 증발은 일어납니다. 수분이 빠져나간 자리는 다시 공기나 기름으로 채워지게 되구요. 수분이 빠져나간 자리가 많을 수록 바삭함은 커지겠죠? 고운 입자들로 속을 빽빽하게 매우고 있는 비스켓과 거칠고 큰 입자들로 그 속에 듬성 듬성 빈 공간을 가지고 있는 비스켓의 식감을 떠올려 보세요. 어느 쪽이 바삭했나요?

3. 마이아르 반응과 카라멜화 반응 

튀김은 주로 170℃ 이상의 고온에서 이루어지는 조리법입니다. 따라서 식재료를 튀길 때에는 고온에서 특징적으로 일어나는 두 가지 갈변 반응, 마이아르 반응과 카라멜화 반응이 일어나죠. 어렵게 들릴지 모르겠지만 알고 보면 상당히 익숙한 반응들입니다. 튀김 요리가 노르스름하게 변하면서 특유의 풍미를 내는 과정이 바로 마이아르 반응과 카라멜화 반응입니다. 다만 조금 전문적인 표현으로 고쳐쓴 것이죠. 

바삭한 튀김 반죽을 만드는 비법

참고 사항  글루텐은 밀가루 등이 물과 만날 때 생성되는 단백질의 일종으로 매우 끈끈한 점성을 가지죠. 밀가루를 재료로 만드는 튀김 반죽에서 글루텐의 생성이 적절하게 억제되지 못하면 반죽에 점성이 생겨 튀김의 바삭함이 저하됩니다. 따라서 튀김 반죽을 만들 때 글루텐 생성을 억제해주는 것은 아주 중요하다고 볼 수 있죠. 

 

 

1. 탄산수나 맥주 등을 첨가한다.

탄산수나 맥주는 그 속에 많은 기포들을 가지고 있습니다. 이런 기포들은 반죽이 가열되어 굳어질 때 구멍이 숭숭 뚫린 직물같은 망을 형성하게 하죠. 그로 인해 튀김은 좀 더 바삭해질 수 있습니다. 게다가 약산성의 탄산수는 글루텐의 생성을 억제하는 효과가 있어 반죽의 끈적임을 덜 하게 하죠.

2. 단백질이 적은 밀가루를 쓰거나 전분으로 밀가루의 일부를 대체한다.

밀가루는 단백질의 함량에 따라 13%이상의 강력분, 10~13%의 중력분, 10%이하의 박력분으로 나누어 집니다. 그리고 단백질의 대부분은 글루텐 생성의 원인 물질이죠. 따라서 글루텐을 억제하고 좀 더 바삭한 튀김을 만들어내려면 박력분이나 중력분을 사용해야 합니다. 그리고 단백질 함량이 낮은 전분을 밀가루와 섞어 사용하는 것도 좋습니다.

3. 물 대신 알코올 도수가 높은 술로 반죽한다.

밀가루는 물과 만나면 글루텐을 형성하지만 알코올과는 어떤 반응도 하지 않죠. 알코올 함량이 높은 술을 반죽에 쓴다는 것은 그만큼 적은 양의 물을 사용한다는 의미가 됩니다. 그리고 물이 적게 쓰인 만큼 글루텐 생성은 억제되겠죠. 조리 서적들은 보드카를 쓰라고 권하는데 구하기가 힘들면 일단 구할 수 있는 도수 높은 술로 대체하시면 됩니다. 

4. 반죽을 만들 때 최대한 적게 젓는다.

반죽을 골고루 섞으려고 마구 휘저어 주면 밀가루와 물이 만날 확률이 높아지겠죠? 결과적으로 글루텐은 더 많이 생성될 것입니다. 반죽 속에 다소 덩어리 진 부분이 있어도 괜찮으니 너무 많이 휘젓고 섞으려 하지 마세요.

역시 맛있는 튀김은 튀김 옷을 잘 반죽 하는 것에서부터 시작됩니다. 

    

오늘은 주로 바삭한 반죽만드는 법에 대해서 알아보았는데요. 다음 시간에는 실제로 재료를 기름 속에 넣고 나서 어떻게 해야할 지 알려드리도록 하겠습니다. 실제 레시피도 하나 소개해드리구요. 기대해주세요.