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[요리 과학] 카라멜화반응(Caramelization)과 양파수프 만드는 법 본문

요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술

[요리 과학] 카라멜화반응(Caramelization)과 양파수프 만드는 법

요리 해설하는 남자 2018. 1. 26. 06:03



안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 바로 전 시간에 양파의 특성과 그에 맞게 채써는 방법을 알아보았죠? 사실 그 설명은 이번 시간에 만들어 볼 카라멜라이즈드한 양파와 그를 이용한 양파 수프를 좀 더 잘 만들기 위한 예습의 일환이었습니다. 달콤하면서 깊은 풍미의 양파와 바삭한 빵 그리고 촉촉하면서 쫄깃한 치즈의 식감을 자랑하는 프랑스식 양파 수프는 사실 제가 가장 좋아하는 프랑스 요리 중 하나인데요. 이번 시간에는 그 핵심이 되는 카라멜화 반응과 카라멜화 반응을 양파에 어떻게 적용시키는지 보여드리고 실제로 양파 수프를 만들어 보는 것까지 해보려고 합니다. 





카라멜화반응(Caramelization)





1. 카라멜화반응(Caramelization)이란? 



카라멜화반응(Caramelization)은 음식물에 포함된 각종 당성분이 높은 온도에서 조리될 때 점점 갈변화되어 달콤하면서 고소한 맛을 내는 것을 일컫는 조리용어입니다. 설탕을 냄비에 넣은 후 가열시키다보면 처음에는 설탕이 투명하게 녹다가 이내 옅은 갈색을 띄고 결국에는 진한 갈색으로 변해가는 것을 보실 수 있을텐데요. 이것이 우리가 주변에서 가장 흔하게 볼 수 있는 카라멜화 반응의 실례입니다. 하지만 이렇게 직접적으로 설탕을 가열하지 않더라도 당근이나 양파 그리고 각종 과일들과 같은 당이 풍부하게 함유된 재료들을 오랜 시간 가열 조리하면 역시 같은 반응을 목격하실 수 있습니다. 그리고 이렇게 카라멜라이즈드 된 재료를 음식에 첨가하시면 다량의 설탕을 직접 넣어 사용하시는 것보다 자연스럽고 깊은 풍미의 단맛을 낼 수 있기 때문에 요리사들은 이 반응을 요리에 많이 응용하고는 하죠.



직접 설탕을 카라멜화 시켜보겠습니다. 팬에 적당량의 설탕을 넣고 가열하기 시작합니다.




온도가 올라감에 따라 설탕이 녹으며 투명해졌습니다.




투명해지다가 조금 더 온도가 올라가면 가볍게 갈색을 띄기 시작합니다. 그리고 이때가 가장 단맛이 강한 시점입니다.




아주 진한 갈색이 되었습니다. 이 시점에는 단맛이 감소하고 대신 다른 복잡한 풍미들이 생겨나기 시작하죠. 

따라서 카라멜화 반응을 이용해 소스나 음식을 만들 때에는 그 색깔을 보고 원하는 당도에 맞춰 가열을 멈춰주어야 합니다.    




2. 카라멜화반응(Caramelization)을 가속화시키는 방법



직접 카라멜화를 시도해보신 분들은 이미 아시겠지만 양파나 당근 그리고 과일 같은 재료를 사용해 카라멜화 할 때 가장 곤란한 점은 오래 시간이 소요된다는 점입니다. 일반적으로 양파 3~4개를 전통적인 방법으로 완벽히 카라멜화 시키기 위해서는 적어도 45분 정도의 시간이 걸립니다. 그리고 이렇게 오랜 시간동안 요리사는 타는 부분이 없게 계속 관찰하면서 섞어주어야 하죠. 그렇다면 이렇게 더딘 카라멜화반응을 조금이라도 빠르게 이끌어 낼 수 있는 방법은 없는 것일까요? 지금부터 소개해드리겠습니다. 


첫 번째 방법은 원하는 재료의 카라멜화를 진행하기 전에 약간의 설탕을 미리 카라멜화 해두고 재료에 코팅해주면서 시작하는 것입니다. 이 방법은 이미 카라멜화된 설탕이 재료 속의 당분을 조금 더 빠르게 카라멜화 되도록 만들어 주죠. 


두 번째 방법은 적절한 양의 물을 중간중간 더해 주는 것입니다. 수분을 더해주면 열이 수분의 증발에 쓰여 오히려 카라멜화 반응이 더 느려지는 것 아니냐라고 반문하실 분이 계실지 모르겠지만 그 정도로 많은 양의 물을 사용하라는 의미는 아닙니다. 카라멜화 하다보면 팬의 바닥에 갈변된 당분이 눌어 붙어있는 경우를 자주 볼 수 있게 되는데 약간의 물을 이용해 이러한 당분들을 녹이고 재료에 다시 흡착시켜주면 조금 더 빠르게 카라멜화를 이끌어 낼 수 있죠.


세 번째 방법은 pH를 조절하라는 것입니다. 카라멜화 반응은 pH가 7, 즉 중성인 상태에서 가장 느리게 일어납니다. 반대로 산성 혹은 알칼리성의 환경에서는 가속되죠. 따라서 최종 요리의 맛에 해가 되지 않는 선에서 산성이나 알칼리성 물질들을 첨가해주면 좋습니다. 예를 들면 발사믹 글레이즈나 와인 같은 산도있는 첨가물이나 베이킹소다 같은 알칼리성을 띄는 첨가물이 있겠죠. 





카라멜라이징(Caramelizing)한 양파와 이를 이용한 양파수프 




그러면 이제는 실제로 카라멜화 반응을 이용한 맛있는 요리를 만들어 볼까요?



1. 재료     





  • 양파 2개(채썰기, 결방향)
  • 설탕 1T
  • 물 적당량
  • 마늘 2T(다짐)
  • 바게트빵(혹은 식빵, 1cm × 1cm 큐브 10~20개)
  • 치킨스톡 300ml
  • 생크림 200ml
  • 버터 40g
  • 밀가루 20g
  • 모짜렐라치즈 40g 
  • 파마산 치즈(갈아서 사용) 적당량
  • 소금, 후추, 파슬리가루 적당량 



2. 조리 과정




전 시간에 설명드린대로 양파를 카라멜라이징 할때는 결방향으로 채썰기 해주는 것이 좋습니다. 개인적으로 저는 이렇게 양파를 썰면서 스트레스를 풀고는 합니다. 옛날 여인들이 다듬이질을 하면서 한을 삭혔던 것과 같은 이치겠죠.




양파를 잘 채썰어 준비해두었으면 적당한 크기의 냄비나 팬에 설탕 1T 정도를 부은 후 가열하여 녹이기 시작합니다.




설탕이 잘 녹아 갈색을 띄면 양파를 넣어줄 타이밍입니다.




양파를 녹은 설탕으로 잘 코팅해줍시다.




그대로 중불로 계속 가열하며 익히다보면 아랫 쪽에 눌어붙는 당분들이 생길겁니다. 

아주 살짝만 물을 더해 그것들을 바닥에서 녹여낸 후 다시 양파의 겉면에 코팅되도록 섞어줍시다.




이 과정을 5~6번 반복해주다보면 어느 덧 원하는 색깔이 나오기 시작할 것입니다.




완전히 갈색이 되면 불을 끄고 버터 20g을 넣어 남은 열로 녹여줍니다. 

발연점이 낮은 버터의 풍미를 그대로 더해주기 위해서 가열하지 않고 잔열로 녹이기만 해주는 겁니다.




달콤하고 깊은 풍미를 가진 카라멜화된 양파가 완성입니다. 

여기까지 잘 따라오셨다면 맛있는 양파 수프는 이미 완성된 것이나 마찬가지입니다.




식빵이나 바게트 조각에 올리브 오일을 묻히고 아주 바삭한 식감이 날 때까지 구워줍시다.




팬에 올리브유를 둘러주고 마늘 2T를 넣어 향이 날 때까지 익혀줍시다. 서양 요리에서 마늘과 올리브유는 아주 좋은 궁합을 자랑하죠.




마늘향이 한껏 올라오면 밀가루20g과 버터 20g을 함께 넣어 루(Roux)를 만들어 줍시다.




루(Roux)의 색깔이 살짝 갈색이 될 때까지 잘 섞어가며 가열합니다.




준비된 스톡을 부어 팬을 조금 식힌 후 생크림까지 넣어줍시다.




만들어두었던 카라멜화시킨 양파를 넣고 원하는 농도까지 졸여줍니다. 마지막에 불을 끄고 소금, 후추로 기본간을 해주세요.




완성 그릇에 양파수프를 옮겨담고 그 위에 빵과 모짜렐라치즈 그리고 파마산 치즈가루를 순서대로 얹어줍니다.




토치를 사용하거나 오븐에 넣고 익혀서 치즈를 녹여줍시다. 그리고 파슬리 가루를 조금 뿌려주면 완성. 

노릇하고 쫄깃한 치즈와 바삭한 빵 그리고 달콤하고 고소한 양파 수프의 조합은 아주 입맛 당기게하는 좋은 조합이죠.  








    

이렇게 두 가지 주제에 걸쳐서 양파를 사용하는 방법과 카라멜화 반응 그리고 그것들을 응용한 양파 수프까지 만들어보았습니다. 양파 수프는 개인적으로 아주 좋아하는 요리 중 하나인데요. 흥미로운 점은 양파를 카라멜라이징 해주는 정도에 따라 그 맛이 아주 많이 달라진다는 것입니다. 달달한 수프일 수도 있고 진한 풍미가 느껴지는 수프일 수도 있죠. 한번 만들어보시고 본인이 가장 좋아하는 정도를 찾아보세요. 그리고 전 다음시간에 좀 더 유용한 정보와 함께 돌아오겠습니다.     




           

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