[쿠킹 앳 홈] 채끝 스테이크(Striploin steak)

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 지금까지 고기 굽는 법을 하나씩 나누어서 설명했었죠? 과연 다 읽어보신분이 있을까 저 스스로도 의심스러울 만큼 장황한 내용이었는데요. 그래서 이번에는 그 모든 과정을 하나로 묶어서 실제 요리를 만들며 설명해보겠습니다. 그 모든 주제를 아우를 수 있는 요리는 바로 소고기 스테이크입니다. 집에서 만드는 고급스러운 스테이크, 스테이크 앳 홈, 지금부터 시작해볼께요. 플리즈 팔로팔로우 미~

재료

• 스테이크용 스트립로인(채끝, 건식염지법 12시간)
  
• 양파 1/4개
• 파 1대
• 마늘 3개
• 타임 3가지
• 페퍼론치노 조금
• 버터 20g

2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 염지의 원리 제2탄 건식 염지법

스테이크 고기를 더 맛있게 하는 비결인 건식염지법(Dry brining)에 대한 설명입니다.

조리 과정

1. 우선 기름을 넉넉히 두르고 팬을 잘 예열해 줍니다. 지금 208℃ 이구요. 조금 더 가열해주면 연기가 나기 시작할 겁니다. 온도가 기름의 발연점에 도달했다는 얘기지요. 왜 이렇게까지 높은 온도로 예열하냐구요? 고기를 맛있게 만드는 화학 반응인 마이아르 반응을 최대한 이끌어내기 위해서 입니다. 많은 분들이 스테이크 굽기에 실패하는 결정적인 이유는 팬을 이렇게까지 예열하는게 무섭고 부담스러워서 낮은 온도에서 고기를 구워버리기 때문입니다.  그리고 스테이크 굽기 전에는 미리 환풍기를 좀 틀어두세요. 높은 온도에서 익히는 만큼 연기가 꽤 날 겁니다. 

2017/12/16 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 고기 맛있게 굽는 비결 제 1탄 Maillard Reaction 마이아르 반응에 대한 자세한 설명입니다.

2. 높은 온도에서 고기의 앞 뒷면이 골고루 짙은 갈색을 띌 수 있게 잘 익혀줍시다. 스테이크 구울 때 고기를 자주 뒤집으면 육즙이 빠진다는 말씀을 하시는 분이 계신데 사실이 아닙니다. 해외의 최신 스테이크 조리 서적들은 오히려 15~30초에 한번씩 고기를 뒤집어주면 오버쿡이 덜 일어나서 스테이크의 품질이 더 좋아진다고 설명하고 있습니다.

  

3. 짙은 갈색의 바삭한 크러스트가 앞 뒷면에 골고루 잎혀지면 불을 줄이고 버터와 허브, 채소를 넣고 풍미와 향을 입혀주면서 서서히 고기 속을 익힙니다. 육즙이 풍부한 스테이크를 드시려면 미디엄 레어나 미디엄까지만 익혀주시는 게 좋습니다. 육즙의 양을 결정하는 건 고기 내부의 온도이기 때문입니다.

2017/12/16 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 고기 맛있게 굽는 비결 제 2탄 육즙의 보존  고기 내부의 온도와 육즙 보존량에 대해 설명하고 있는 글입니다.

4. 고기가 원하는 굽기로 익혀졌으면 팬에서 뺀 다음 알루미늄 포일 등을 씌워 레스팅해주시고 팬에 남은 채소와 허브에 소금, 후추간을 해줍시다. 

2017/12/19 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 고기 맛있게 굽는 비결 제3탄 레스팅 레스팅을 해주어야 하는 이유입니다.

5. 채소와 스테이크로 플레이팅을 해주고 파마산 치즈를 갈아 얹어 줍니다. 파마산 치즈는 글루탐산 함량이 높아 감칠맛을 굉장히 끌어올려준답니다.

2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 감칠맛이 생기는 원리 

자연 재료로 감칠맛을 증폭시킬 수 있는 원리입니다.

6. 팬에 남아있는 기름 속에는 허브의 향과 파, 마늘, 양파 등에서 흘러나온 지용성 맛 성분들 그리고 소금, 후추간이 들어가 있죠. 네~ 굉장히 맛있는 소스인 셈입니다. 파마산 치즈 가루를 뿌려 준 고기 위에 슬쩍 흘리듯 뿌려 줍시다.

7. 맛있는 스트립로인 스테이크 완성입니다.

이번에는 지금까지 보여드린 원리와 기술들을 총정리하는 의미에서 스트립로인 스테이크를 만들어보았습니다. 내일이 드디어 크리스마스 이브인데요. 다들 고급스러운 홈메이드 스테이크 요리로 소중한 사람에게 고마운 마음을 전해 보시는 건 어떨까요?