신나는 미식 세상
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 소고기의 등급과 질을 평가할 때 가장 많이 언급하며 실제로 많은 사람들이 정육점이나 마트에서 소고기를 고를 때 가장 신중하게 살피는 마블링의 분포. 대체 마블링의 정체가 무엇이실래 사람들은 그토록 마블링에 열광하는 것일가요? 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 마블링에 대해서 살펴볼까요? 1. 마블링이란? 마블링은 근섬유 사이에 위치해 있습니다. 이것이 마블링이 미식적으로 긍정적인 기능을 할수 있는 이유인거죠. 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다고해서 붙여진 이름이에요. 근내 지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이는 근육 조직 사이에 위치한 근간 지방과..
감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산. 인공적으로 만들어진 모노소디움 글루탐산(이하 MSG)과 자연 재료들 속에 존재하는 글루탐산의 차이는 뭘까요? 그리고 사람들은 왜 인공조미료 MSG의 사용을 두려워 하게 된 것일까요? 지금부터 저 요리 해설하는 남자가 궁금증을 해결해 드리겠습니다. 1. 인공조미료 MSG란? 앞선 주제를 통해 살펴 보았듯이 감칠맛의 원인 물질인 글루탐산은 자연에 존재하는 수많은 식재료들 속에 포함된 아미노산의 일종입니다. 그리고 MSG는 이런 글루탐산의 하위 범주에 속하는 물질이지요. 다만 생산 공정을 편하게 하려고 글루탐산에 Monosodium을 첨가했고 따라서 Monosodium Glutamate가 된 것입니다. 2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술..
요리에 어느 정도 익숙하신 분들이라면 이미 알고 계실 5가지 맛. 단맛, 짠맛, 신맛,쓴맛, 그리고 감칠맛. 오늘은 이 다섯가지 맛들 중에 막내 격으로 아직도 그 정체에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있는 감칠맛에 대해서 상세히 알아봅시다. 많은 분들이 감칠맛하면 미X이나 다시X 같은 인공 조미료들을 떠올리시죠? 그 중에 어떤 분들은 인공이라는 단어가 가지는 부정적인 뉘앙스 때문에 해당 조미료 사용을 꺼리시기도 할 겁니다. 사실 MSG가 신체에 미치는 악영향은 밝혀진 바가 없지만요. 그래서 준비한 이번 주제는 인공조미료 없이 감칠맛 내기입니다. 마지막엔 간단한 레시피도 하나 준비했으니 기대해주세요. 1. 감칠맛의 발견 감칠맛이 독립적인 하나의 미각으로 인지되고 정의된 것은 1908년입니다. 일본 동경대..
어느덧 크리스마스가 다가오고 있네요. 이맘 때쯤되면 생각나는 음식, 네 바로 스테이크입니다. 소중한 가족들 그리고 연인과 분위기 좋은 레스토랑에서 먹는 스테이크. 바삭한 크러스트와 촉촉하게 육즙터지는 속살의 앙상블. 상상만해도 군침 넘어가시죠? 그런 스테이크를 집에서 쉽게 만들 수 있다면 믿으시겠습니까? 지금 저 요리 해설하는 남자와 함께 특별한 염지법, 그리고 스테이크 만드는 법을 만나러 떠나 봅시다. 1. 스테이크용 소고기를 위한 건식염지법 지난 포스팅에서 습식염지법에 대해 알려드렸는데요. 이번엔 또 다른 염지법인 건식염지법에 대해 알려드리겠습니다. 왜 지금 이것을 알려드리냐면 건식염지된 소고기가 스테이크 만들기에 최적의 재료이기 때문이에요. 건식염지법은 매우 간단합니다. 고기의 양면에 소금을 적당히..