신나는 미식 세상
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 어제 제가 살고 있는 지역의 유명한 한식당에 갔었는데요. 그 곳 매뉴 중에 갈비찜이 너무 부드럽고 맛있었습니다. 그리고 그 갈비찜을 먹으면서 이번 시간의 주제를 떠올렸죠. '갈비찜이 부드러워지는 원리를 설명해보자.' 하고 말입니다. 사실 수없이 많은 갈비찜 잘 만드는 비법들이 인터넷 상에 떠돌아다니지만 왜 그렇게 해야하는지 그 이유에 대해서 설명하고 있는 경우는 찾아보기가 힘들죠. 그래서 제가 이번 시간을 빌어 그 원리를 설명해 드리겠습니다. 1. 고기의 기본적인 구성 고기는 기본적으로 수분과 근섬유, 결합조직, 그리고 지방으로 구성되어 있습니다. 근섬유는 운동량에 따라 그 경도가 결정되는데 운동에 많이 쓰인 근섬유일수록 더 발달되어 단단하죠. 결합 조직은 근육들을..
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘 책을 읽다가 에스키모의 언어에는 얼음이나 눈의 상태를 구분하는 수십 개의 단어가 있다는 이야기를 보았습니다. 얼음이나 눈이 그들의 생활에 그만큼 밀접하게 맞닿아 있다는 방증일테죠. 요리사에게 삶기는 에스키모의 얼음과 같습니다. 일반인에게 삶기는 그저 재료를 끓는 물에 넣고 익히는 것이겠지만 요리사는 삶기를 물의 온도에 따라 3가지 종류로 구분하기 때문입니다. 포칭, 시머링, 보일링이 바로 그것인데요. 오늘은 이 세 가지 종류의 재료 삶는 방법에 대해 자세히 알아보고 닭가슴살 삶기에 가장 잘 어울리는 방법이 무엇인지 알아보도록 하죠. 그럼 저랑 같이 신나는 미식 세상으로 한번 떠나 볼까요? 1. 세 가지 종류의 삶는 법 삶기는 요리 재료를 직접 가열하는 대신에 ..
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 이번에 준비한 주제는 고기 맛있게 굽는 비결 두 번째 입니다. 첫 번째 비결이 "고온으로 겉면을 익혀 마이아르 반응을 끌어내라." 였다면 이번에는 고기 속을 익히는 것에 대해 설명드리려 합니다. 자 호기심 많은 여러분들 지금부터 저를 따라 고기 속을 어떻게 익혀야 하는지 한번 알아볼까요? 1. 고기 내부의 온도와 육즙 손실량의 상관관계 미디엄 레어 스테이크입니다. 겉은 고온으로 구워져 잘 갈변됐지만 속은 여전히 핑크빛이죠. 고기는 내부의 온도가 올라갈수록 육즙이 빠져나가 퍽퍽해집니다. 따라서 촉촉한 속살의 스테이크는 보통 미디엄 레어에서 미디엄 정도의 굽기로 구워지죠. 제가 마블링 편에서 알려드린 대로 고기는 가열되면 근섬유가 수축되면서 수분을 배출합니다. 너무 가열..
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 가족이나 친구들과 함께 즐거운 삼겹살 파티를 할 때를 떠올려 보죠. 생고기가 불판 위에 올라가고 강한 화력에 익혀지다가 이내 회색 빛으로 겉이 변합니다. 이와 동시에 몇몇 성질 급한 부류들은 "됐다."는 제스쳐를 취하며 젓가락을 움직이기 시작하죠.하지만 세심하고 항상 사물의 변화를 예의주시하는 이들은 그들의 성급한 젓가락질을 만류하고 조금 더 인내하기를 종용합니다. 그리고 삼겹살 구이의 바깥쪽을 따라 노르스름한 크러스트가 형성되는 것이 목격될 때 비로소 그들의 돌격을 허가하죠. 이렇게 식탁 위의 사령관들은 어떤 전문적인 배움도 없이 오직 그들만의 예리한 감각으로 허여멀건 것과는 비교할 수도 없는 풍미의 골든 브라운 삼겹살의 존재를 전파하는 은혜를 베풀어왔습니..