[식재료 이야기] 인공조미료 MSG의 유해성에 대한 진실

감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산. 인공적으로 만들어진 모노소디움 글루탐산(이하 MSG)과 자연 재료들 속에 존재하는 글루탐산의 차이는 뭘까요? 그리고 사람들은 왜 인공조미료 MSG의 사용을 두려워 하게 된 것일까요? 지금부터 저 요리 해설하는 남자가 궁금증을 해결해 드리겠습니다. 

1. 인공조미료 MSG란?

앞선 주제를 통해 살펴 보았듯이 감칠맛의 원인 물질인 글루탐산은 자연에 존재하는 수많은 식재료들 속에 포함된 아미노산의 일종입니다. 그리고 MSG는 이런 글루탐산의 하위 범주에 속하는 물질이지요. 다만 생산 공정을 편하게 하려고 글루탐산에 Monosodium을 첨가했고 따라서 Monosodium Glutamate가 된 것입니다.

2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 인공조미료 MSG 없이 감칠맛 내는 비법 그리고 촉촉한 소고기 목살 찜

2. MSG의 유해성 문제가 제기된 이유

MSG의 유해성 문제가 처음 제기된 곳은 미국이었습니다. 1960년대 미국에서 중국식당을 다녀온 사람들이 두통과 소화불량을 호소하기 시작했죠. 이것은 당시 'Chinese Restaurant Syndrome' 이라 불리며 사회적 이슈가 되었습니다. 그리고 그 원인을 추적하는 과정에서 유력한 용의자로 떠오른 것이 바로 MSG였죠. 당시 MSG는 많은 식당과 가정에 판매되어 사용되고 있었기에 이 이슈는 세간의 관심을 끌기에 충분했습니다. 그리고 이런 여론의 스포트라이트에 힘입어 많은 신뢰성 있는 기관과 대학의 연구자들이 MSG의 유해성 여부를 철저하고 심도있게 검증하였죠. 하지만 그로부터 약 50년이 지난 지금까지 MSG가 인간의 신체에 줄 수 있는 부작용은 발견되지 않았습니다. 그리고 FDA나 WHO 등은 MSG가 정상적인 용량과 용법으로 사용될 때 비교적 안전한 식품첨가물이라는 결론을 내렸죠.

가까운 미래에 MSG가 인류의 건강에 유해하다는 증거가 새로이 발견될 지는 모르겠습니다. 현재 인류의 과학적 분석수단이 완벽한 것은 아니니까요. 하지만 50년에 걸친 세밀한 검증작업의 결과는 일단 MSG가 안전하다는 사실 쪽에 손을 들어주고 있습니다. 그리고 하나의 단서가 붙기도 합니다. 개인별로 MSG에 대한 감수성에 격차가 있을 수 있다는 것입니다. 일부 사람들의 미각은 음식물에 포함된 MSG에 더 민감하게 반응해 그것을 부담스럽게 느낄 수 있다는 것이죠.

 

MSG, 사실 천연 재료 쓰기 조금 귀찮을 때는 저도 가끔 그 힘을 빌리곤 했는데 유해성이 생각보다 높은 수준이 아니라서 참 다행이네요. 그렇다고 너무 많이 쓰지는 마세요. 역시 요리는 재료 본연의 맛을 살리는게 최고니까요. 그럼 전 이만 다음에 더 흥미로운 주제를 가지고 돌아오겠습니다.