[요리 과학] 세 가지 종류의 삶는 법과 닭가슴살

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘 책을 읽다가 에스키모의 언어에는 얼음이나 눈의 상태를 구분하는 수십 개의 단어가 있다는 이야기를 보았습니다. 얼음이나 눈이 그들의 생활에 그만큼 밀접하게 맞닿아 있다는 방증일테죠. 요리사에게 삶기는 에스키모의 얼음과 같습니다. 일반인에게 삶기는 그저 재료를 끓는 물에 넣고 익히는 것이겠지만 요리사는 삶기를 물의 온도에 따라 3가지 종류로 구분하기 때문입니다. 포칭, 시머링, 보일링이 바로 그것인데요. 오늘은 이 세 가지 종류의 재료 삶는 방법에 대해 자세히 알아보고 닭가슴살 삶기에 가장 잘 어울리는 방법이 무엇인지 알아보도록 하죠. 그럼 저랑 같이 신나는 미식 세상으로 한번 떠나 볼까요?   

1. 세 가지 종류의 삶는 법

삶기는 요리 재료를 직접 가열하는 대신에 물을 가열하고 그 속에 요리 재료를 넣어 익히는 간접 조리 방법입니다. 삶기는 사용되는 물의 온도에 따라 3가지로 분류될 수 있습니다.

ㄱ. 포칭(Poaching)

포칭은 70~80℃의 물을 사용합니다. 온도 변화에 예민한 재료들을 

정교하게 익힐 때 사용하죠. 채소 데치기나 수란 만들기가 대표적인 예입니다. 

ㄴ. 시머링(Simmering)

시머링은 85~92℃의 물을 사용합니다. 육류 삶을 때 주로 사용되죠. 이는 고기 내부온도가 70~80℃ 이상일 때 고기에 포함된 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌고 부드러워지기 때문입니다. 100℃ 물을 사용하지 않는 이유는 고기 내부의 온도를 적정 수준으로 유지해 고기가 너무 퍽퍽해지는 것을 막기 위해서죠. 

ㄷ. 보일링(Boiling)

보일링은 100℃의 물을 사용합니다. 온도 변화에 예민하지 않은 재료를 빠르게 익히거나 채소의 아삭한 식감을

제거하려고 할 때 등에 사용하죠. 그리고 육수 등에서 불순물을 걷어내고자 할 때 

그것들을 표면 위로 띄워내기 위해서 사용합니다. 

2. 닭가슴살 삶기에 가장 적합한 방법

닭가슴살 삶기에 가장 적합한 방법은 시머링입니다. 사실 포칭이나 포칭보다 조금 더 저온에서 장시간 익히면 닭가슴살은 훨씬 부드러워지긴 합니다. 하지만 자동 온도조절장치가 달린 수조가 없는 이상 물의 온도를 50~70℃ 사이로 맞춰 장시간 익히기는 힘들죠. 따라서 가정에서 사용할 수 있는 가장 적합한 방법은 시머링이 됩니다. 화력에 따라 조금 다르지만 가정에 있는 가스레인지의 화력을 최대한 약하게 해두면 물의 온도를 85~92℃ 사이로 유지할 수 있거든요.

 

    

닭가슴살을 100℃의 물로 삶아 보았습니다.

100℃물에 익힌 닭가슴살 단면입니다. 식감은 역시 퍽퍽했습니다.

85℃에서도 닭가슴살을 익혀보았습니다.

85℃물에 익힌 닭가슴살 단면입니다. 식감이 한층 부드럽고 촉촉했습니다.

결론적으로 가정에서 닭가슴살을 가장 부드럽게 익힐 수 있는 삶기는 시머링 하는 것입니다. 펄펄 끓는 물이 아닌 기포가 가볍게 표면으로 떠오르는 물에 닭가슴살을 넣고 익혀주세요. 익히기 전에 습식염지법을 사용하는 것은 아주 유용한 방법이 될 겁니다.

2017/12/14 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 집에서 따라하는 간단한 염지법 그리고 닭다리살 구이

 

지금까지 요리 재료를 삶는 3가지 방법을 알아보았습니다. 재료의 특성에 따라 그리고 요리사가 원하는 음식의 질감에 따라 3가지 방법이 융통성있게 사용될 때 여러분의 식탁은 한층 더 고급스러워 질 것입니다. 다음에는 또 어떤 주제를 가지고 여러분들 앞에 찾아올 지 기대해 주세요. 즐거운 주말 밤 보내시구요.