목록2017/12 (18)
신나는 미식 세상
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 이번에 준비한 주제는 고기 맛있게 굽는 비결 두 번째 입니다. 첫 번째 비결이 "고온으로 겉면을 익혀 마이아르 반응을 끌어내라." 였다면 이번에는 고기 속을 익히는 것에 대해 설명드리려 합니다. 자 호기심 많은 여러분들 지금부터 저를 따라 고기 속을 어떻게 익혀야 하는지 한번 알아볼까요? 1. 고기 내부의 온도와 육즙 손실량의 상관관계 미디엄 레어 스테이크입니다. 겉은 고온으로 구워져 잘 갈변됐지만 속은 여전히 핑크빛이죠. 고기는 내부의 온도가 올라갈수록 육즙이 빠져나가 퍽퍽해집니다. 따라서 촉촉한 속살의 스테이크는 보통 미디엄 레어에서 미디엄 정도의 굽기로 구워지죠. 제가 마블링 편에서 알려드린 대로 고기는 가열되면 근섬유가 수축되면서 수분을 배출합니다. 너무 가열..
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 가족이나 친구들과 함께 즐거운 삼겹살 파티를 할 때를 떠올려 보죠. 생고기가 불판 위에 올라가고 강한 화력에 익혀지다가 이내 회색 빛으로 겉이 변합니다. 이와 동시에 몇몇 성질 급한 부류들은 "됐다."는 제스쳐를 취하며 젓가락을 움직이기 시작하죠.하지만 세심하고 항상 사물의 변화를 예의주시하는 이들은 그들의 성급한 젓가락질을 만류하고 조금 더 인내하기를 종용합니다. 그리고 삼겹살 구이의 바깥쪽을 따라 노르스름한 크러스트가 형성되는 것이 목격될 때 비로소 그들의 돌격을 허가하죠. 이렇게 식탁 위의 사령관들은 어떤 전문적인 배움도 없이 오직 그들만의 예리한 감각으로 허여멀건 것과는 비교할 수도 없는 풍미의 골든 브라운 삼겹살의 존재를 전파하는 은혜를 베풀어왔습니..
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 소고기의 등급과 질을 평가할 때 가장 많이 언급하며 실제로 많은 사람들이 정육점이나 마트에서 소고기를 고를 때 가장 신중하게 살피는 마블링의 분포. 대체 마블링의 정체가 무엇이실래 사람들은 그토록 마블링에 열광하는 것일가요? 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 마블링에 대해서 살펴볼까요? 1. 마블링이란? 마블링은 근섬유 사이에 위치해 있습니다. 이것이 마블링이 미식적으로 긍정적인 기능을 할수 있는 이유인거죠. 마블링은 붉은 고기에서 나타나는 근내 지방으로 단면으로 잘라서 보았을 때 그 무늬가 대리석(marble)의 문양과 비슷하다고해서 붙여진 이름이에요. 근내 지방이라는 것은 근섬유 사이에 위치한 지방을 의미하며 이는 근육 조직 사이에 위치한 근간 지방과..
감칠맛을 내는 아미노산인 글루탐산. 인공적으로 만들어진 모노소디움 글루탐산(이하 MSG)과 자연 재료들 속에 존재하는 글루탐산의 차이는 뭘까요? 그리고 사람들은 왜 인공조미료 MSG의 사용을 두려워 하게 된 것일까요? 지금부터 저 요리 해설하는 남자가 궁금증을 해결해 드리겠습니다. 1. 인공조미료 MSG란? 앞선 주제를 통해 살펴 보았듯이 감칠맛의 원인 물질인 글루탐산은 자연에 존재하는 수많은 식재료들 속에 포함된 아미노산의 일종입니다. 그리고 MSG는 이런 글루탐산의 하위 범주에 속하는 물질이지요. 다만 생산 공정을 편하게 하려고 글루탐산에 Monosodium을 첨가했고 따라서 Monosodium Glutamate가 된 것입니다. 2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술..
요리에 어느 정도 익숙하신 분들이라면 이미 알고 계실 5가지 맛. 단맛, 짠맛, 신맛,쓴맛, 그리고 감칠맛. 오늘은 이 다섯가지 맛들 중에 막내 격으로 아직도 그 정체에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있는 감칠맛에 대해서 상세히 알아봅시다. 많은 분들이 감칠맛하면 미X이나 다시X 같은 인공 조미료들을 떠올리시죠? 그 중에 어떤 분들은 인공이라는 단어가 가지는 부정적인 뉘앙스 때문에 해당 조미료 사용을 꺼리시기도 할 겁니다. 사실 MSG가 신체에 미치는 악영향은 밝혀진 바가 없지만요. 그래서 준비한 이번 주제는 인공조미료 없이 감칠맛 내기입니다. 마지막엔 간단한 레시피도 하나 준비했으니 기대해주세요. 1. 감칠맛의 발견 감칠맛이 독립적인 하나의 미각으로 인지되고 정의된 것은 1908년입니다. 일본 동경대..
어느덧 크리스마스가 다가오고 있네요. 이맘 때쯤되면 생각나는 음식, 네 바로 스테이크입니다. 소중한 가족들 그리고 연인과 분위기 좋은 레스토랑에서 먹는 스테이크. 바삭한 크러스트와 촉촉하게 육즙터지는 속살의 앙상블. 상상만해도 군침 넘어가시죠? 그런 스테이크를 집에서 쉽게 만들 수 있다면 믿으시겠습니까? 지금 저 요리 해설하는 남자와 함께 특별한 염지법, 그리고 스테이크 만드는 법을 만나러 떠나 봅시다. 1. 스테이크용 소고기를 위한 건식염지법 지난 포스팅에서 습식염지법에 대해 알려드렸는데요. 이번엔 또 다른 염지법인 건식염지법에 대해 알려드리겠습니다. 왜 지금 이것을 알려드리냐면 건식염지된 소고기가 스테이크 만들기에 최적의 재료이기 때문이에요. 건식염지법은 매우 간단합니다. 고기의 양면에 소금을 적당히..
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 마늘에 대해서 알아볼까 하는데요. 사실 마늘이 빠진 한식은 상상하기 힘듭니다. 그래서 준비했습니다. 요리할 때 마늘의 향과 풍미를 최대한 살리는 방법을요. 같이 한번 살펴보실까요? 1. 마늘에서 알싸한 향이 나는 원리 마늘의 향과 풍미는 알리신이라는 원인 물질 덕분인데요. 알리신은 알리인이라는 유황화합물이 알리나아제라는 효소를 만나 분해되면서 만들어집니다. 그런데 마늘의 내부 조직에서 알리인과 알리나아제는 서로 다른 부분에 포함되어 격리되어 있습니다. 이 상태에서는 알리신이 만들어 질 수 없죠. 따라서 물리적으로 파열되기 전까지 마늘은 향을 내지 않습니다. 우리가 마늘을 다지거나 자를 때 비로소 둘 사이의 막이 파괴되고 알리인과 알리나아제가 만나게 됩니다. 그..
안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 새해가 점점 다가오고 있네요. 내년에도 많은 분들이 새로운 계획을 세우실텐데요. 그 중 대표적인 것 하나는 몸짱되기 일 겁니다. 그런데 참 쉽지 않아요. 전 오늘도 큰 맘먹고 열심히 운동했는데 운동 후에 배가 너무 고파 라면에 밥을 말고야 말았습니다. 뭐 괜찮아요. 원래 다이어트는 내일부터 시작하는거니까요. 저는 실패했지만 여러분들은 성공하시길 기원하며 오늘의 주제를 정해보았습니다. 그것은 바로 닭가슴살 염지해서 부드럽게 만들어 먹기. 다이어트 식재료의 대명사 닭가슴살을 어떻게 부드럽게 만들 수 있을지 저를 따라 함께 한번 알아보시렵니까? 1. 고기를 더 부드럽고 촉촉하게 만드는 기술 : 염지 염지는 고기에 일정한 농도의 소금물 용액을 주입해 그 내부에까지 간이 베게..