[쿠킹 앳 홈] 부드러운 서양식 찜요리 비프스튜 만들기

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 전 시간에는 찜요리가 어떻게 부드러워지는지 그 원리를 알아보았죠. 그리고 갈비찜을 만들어 보았는데요. 이번에는 서양식 찜요리라고 할 수 있는 스튜를 한번 만들어봅시다. 특히나 소고기의 Chuck(어깨살, 우리식으로는 목살)으로 만드는 스튜는 정말 부드럽고 진한 풍미를 가지죠. 그래서인지 글을 쓰고 있는 동안에도 군침이 흐르는데요. 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 스뜌우 한번 만들어보시렵니까?

2017/12/17 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 갈비찜이 부드럽게 익혀지는 원리 

먼저 재료부터 소개할께요. 레드와인이 조금 들어가줘야 하는데 마침 떨어져서... 이번엔 그냥 없이 만들겠습니다.

• 소고기 어깨살(목살) 400g
• 월계수잎 2장
• 파(흰) 1/2대
• 통후추 15알
• 건고추 1/2개
• 타임 1줄기
• 양파 1/2개
• 당근 1/2개
• 셀러리 1대
• 치킨스톡 1L

소고기 목살입니다. 안심이나 등심같은 구이용 부위들에 비해 가격이 아주 저렴해서 애용됩니다. 

발달된 근섬유와 다량의 결합조직을 가져 찜이나 스튜잉할 때 그 진가를 드러내죠.

 

이렇게 육수용 향신 주머니를 사용하면 아주 편하고 깔끔하게 스튜를 만들 수 있죠.

주머니에 월계수잎, 파, 통후추, 건고추, 타임을 넣어줍니다.

   

당근, 양파, 셀러리는 3~5cm 정도로 크게 토막내 줍시다. 3시간 정도 익힐 예정이거든요. 

애호박은 쓰다 남은게 있어서 그냥 넣어줬습니다.

 

육수는 치킨 스톡을 씁니다. 치킨 스톡과 베지 스톡은 원재료의 향과 맛을 해치지 않아 가장 무난하게 쓰일 수 있는 스톡들입니다.

직접 만들기 귀찮으시면 사서 쓰셔도 되는데 너무 짠 치킨 스톡은 피해 주세요. 물과 섞어 짠기를 중화해주신 후 쓰셔도 되구요.

  원래 대부분의 서양식 스튜 조리법은 고기를 센불에 익혀 겉면을 충분히 갈변시킨 후에 팬을 디글레이징하고 육수를 부어 뭉근히 익힙니다. 그렇게 하면 고기의 풍미가 배가되죠. 하지만 그 방법에 따르면 겉면에 바삭한 크러스트가 생겨 고기의 질감이 살짝 딱딱해 집니다. 완전히 부드러운 고기를 얻기 위해서 이번엔 그 작업을 생략할께요.

육수를 붓고 한번 끓여주면서 올라오는 불순물과 거품들을 걷어내줍시다. 그 후 스토브를 약불에 맞춰 주고 육수의 표면에 기포가 살짝 올라오는 정도의 온도를 유지해 3시간 익혀줍시다. 시머링이라고 합니다. 절대로 펄펄 끓는물로 익히지 마세요. 고기 내부의 온도가 너무 올라가 육즙이 다빠지고 고기가 퍽퍽해집니다. 목살 속의 콜라겐이 완전히 젤라틴으로 분해될 때까지 익히는 겁니다.

고기를 눌러보았을 때 질감이 부드럽고 국물이 농도 나게 졸아들었다면 완성입니다. 하지만 바로 드시는 것보다 레스팅을 해주시는게 좋습니다. 레스팅은 스테이크 조리에만 쓰는게 아닙니다. 찜이나 스튜잉 역시 그 과정에서 고기의 근섬유가 수축되므로 이를 이완시켜 육즙을 재흡수 시키는 과정이 필요하죠.

국물은 채로 걸러주신 다음 살짝 소금 후추로 간하고 고기를 넣어주신 후 파슬리 같은 향신 채소들을 올려 드시면 됩니다. 정말로 부드럽고 진한 소고기 스튜 완성이네요.

이번엔 레드와인이 똑 떨어져 사용하지 못했는데 레드와인을 육수 넣을 때 같이 넣고 사용해주시면 매우 좋습니다. 일반적으로 알코올과 산은 모두 콜라겐 가수분해를 촉진시키는 것으로 알려져 있죠. 그런데 알코올과 산을 동시에 가지고 있으면서 포도의 향과 맛도 함께 가지고 있는게 바로 레드와인입니다.

이렇게 갈비찜부터 서양식 소고기 스튜까지 만들어보았는데요. 이제 액체를 매개로 고기를 장시간 익히면 왜 고기가 부드러워지는지 감이 좀 잡히시나요? 사실 찜이나 스튜잉은 정말 편하고 쉬운 요리입니다. 요리사 대신 시간이 요리를 하죠. 물론 오래 기다리는게 싫다고 하시는 분들에겐 최악일 수도 있겠네요. 하지만 입안에서 살살녹는 고기를 맛보는 순간 기다림이 헛되지 않았음을 느끼게 되실거라 확신합니다. 자 그럼 이만... 저 요리 해설하는 남자는 또 다른 유용한 정보를 가지고 다음에 찾아뵙겠습니다.