[요리 과학] 마늘에서 향이 나는 원리

안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 마늘에 대해서 알아볼까 하는데요. 사실 마늘이 빠진 한식은 상상하기 힘듭니다. 그래서 준비했습니다. 요리할 때 마늘의 향과 풍미를 최대한 살리는 방법을요. 같이 한번 살펴보실까요?

1. 마늘에서 알싸한 향이 나는 원리

마늘의 향과 풍미는 알리신이라는 원인 물질 덕분인데요. 알리신은 알리인이라는 유황화합물이 알리나아제라는 효소를 만나 분해되면서 만들어집니다. 그런데 마늘의 내부 조직에서 알리인과 알리나아제는 서로 다른 부분에 포함되어 격리되어 있습니다. 이 상태에서는 알리신이 만들어 질 수 없죠. 따라서 물리적으로 파열되기 전까지 마늘은 향을 내지 않습니다. 우리가 마늘을 다지거나 자를 때 비로소 둘 사이의 막이 파괴되고 알리인과 알리나아제가 만나게 됩니다. 그리고 알리신이 생성되어 마늘의 알싸한 향과 독특한 풍미가 생성되는 것이죠. 

   

2. 샐러드 등 생으로 먹는 음식에 마늘을 다져 쓸 때

예리한 날로만 다져서 씁니다. 마늘의 크기는 최대한 작게하되 

물리적으로 파열되는 부분을 최소화시키는 것이죠. 그리고 음식을 조리하기 직전에 다집니다. 

알리신 분해 반응이 본격적으로 일어나기 전에 사용하는 것이죠.

3. 찌개 등 최대한 향이 나게 조리하고 싶은 음식에 마늘을 다져쓸 때

 

칼등으로 최대한 꾹꾹 누른 후 다져서 물리적으로 파열되는 부분을 증가시켜야 합니다. 

다지고 어느 정도 시간이 경과된 후 사용하면 그동안 알리신 분해반응이 충분히 일어나 

마늘의 향과 풍미는 최대화됩니다. 

오늘은 이렇게 마늘에 대해서 알아보았는데요. 도움이 되셨나 모르겠습니다. 다음에는 더욱 유용한 지식과 정보를 다뤄볼께요.