신나는 미식 세상

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 작년 이맘 때쯤 가난한 유학생이라는 형편에 어울리지 않게 시드니의 최고급 스테이크집을 찾은 적이 있습니다. "맛있는 것을 먹어봐야 만들 수도 있게 된다."는 요리사 지인의 말이 참 설득력 있게 들렸거든요. 고급 레스토랑의 한켠에 앉아 주문를 기다리는 시간은 저에게만 불편한 걸까요? 손에 땀이 날 정도로 긴장된 마음을 애써 억누르고 빨리 주문을 끝내자고 마음 먹었습니다. 하지만 서버가 다가와 던진 "드라이 에이징한 소고기 괜찮냐?"는 질문을 듣고 전 완전히 패닉에 빠져버렸죠. 그 때 저는 드라이에이징이 무엇인지 몰랐었거든요. 하지만 최고급 레스토랑에 앉아 당황하고 있는 모습이 창피해 그만 정체도 모르는 드라이에이징 스테이크를 주문해버렸습니다. 퀴퀴한 치즈 같은 풍미가..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 지금까지 고기 굽는 법을 하나씩 나누어서 설명했었죠? 과연 다 읽어보신분이 있을까 저 스스로도 의심스러울 만큼 장황한 내용이었는데요. 그래서 이번에는 그 모든 과정을 하나로 묶어서 실제 요리를 만들며 설명해보겠습니다. 그 모든 주제를 아우를 수 있는 요리는 바로 소고기 스테이크입니다. 집에서 만드는 고급스러운 스테이크, 스테이크 앳 홈, 지금부터 시작해볼께요. 플리즈 팔로팔로우 미~ 재료 스테이크용 스트립로인(채끝, 건식염지법 12시간) 양파 1/4개파 1대마늘 3개타임 3가지페퍼론치노 조금버터 20g 2017/12/15 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - [요리 과학] 염지의 원리 제2탄 건식 염지법스테이크 고기를 더 맛있게 하는 비결인 건..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘은 남녀노소할 것 없이 누구나 좋아하는 요리법, 튀김에 대해서 알아보려 합니다. 튀김하니까 문득 신발도 튀기면 맛있다고 방송에 나와 너스레를 부리던 유명한 셰프가 생각나네요. 그만큼 튀김이라는 요리법이 매력적이라는 이야기겠지요. 그럼 지금부터 튀김의 핵심인 바삭함이 어떻게 생겨나는지 저와 함께 한번 알아볼까요? 기름에 재료를 튀길 때 나타나는 변화 1. 탈수 현상 대부분의 식재료는 그 내부가 다량의 수분으로 구성되어 있습니다. 따라서 이들이 반죽에 입혀져 뜨거운 기름 속에 들어가면 가장 먼저 내부의 수분이 증발되죠. 격렬하게 끓어오르며 생기는 버블링이 바로 그 증거입니다. 자유 수분부터 시작해 화학적으로 결합된 수분에 이르기까지 대부분의 수분이 증발되고 나면 식..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 이번에는 가정에서 적용해보기는 어렵지만 그래도 흥미롭고 유용한 요리 기술 하나를 전해드릴까 합니다. 바로 수비드법인데요. 수비드법을 이용하면 완전히 겉과 속이 동일한 굽기의 스테이크나 아삭하면서도 설익지 않은 느낌의 채소를 조리해 낼 수 있죠. 어떤 원리로 이런 것들이 가능해지는지 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 한번 알아보실까요? 1. 수비드란? 수비드(Sous vide)는 원래 프랑스 말로 '진공의 상태에 있는'이라는 의미이지만 현대의 주방에서는 진공의 비닐팩과 자동온도 조절장치를 활용한 특별한 조리법을 지칭할 때 쓰입니다. 수비드 방법은 요리 재료를 진공의 비닐팩으로 포장하고 자동온도 조절장치가 달린 수조에 넣어 일정한 온도로 비교적 장시간 익히는 것인..

안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 전 시간에 커들링 일어나지 않게 우유를 가열하는 방법에 대해 알아보았죠. 그리고 그 원리를 이용해 부드러운 크림소스 파스타를 만들어 보았습니다. 그런데 이번엔 반대로 커들링을 활용해볼까요? 훌륭한 디저트들에 함께 쓰이는 고소한 리코타 치즈를 만들면서 말이죠. 2017/12/18 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 우유로 진한 크림 소스 파스타 만들기 1. 리코타 치즈란? 리코타(Ricotta)는 이탈리아말로 '재가열된' 이라는 의미입니다. 전 시간에 이야기했듯이 우유가 가열되거나 산과 만나면 우유 속의 단백질이 응고되면서 분리되죠. 그리고 이 과정에서 생성된 나머지 부산물을 유청이라고 합니다. 리코타 치즈는 다른 치즈를 만들고 남은 유청을 한번..

안녕하세요 요리 해설하는 남자입니다. 이번엔 우리가 스테이크를 요리할 때를 떠올려 보죠. 스테이크를 굽자 마자 뜨거운 열기가 온전히 붙어 있는 채로 덩어리 고기의 묵직한 육질을 느껴보려는 욕구는 누구에게나 있을 겁니다. 하지만 그런 충동을 잠시 내려놓고 조금의 인내심을 발휘해봅시다. 인내는 쓰지만 그 열매는 달다고 했죠? 10분 가량의 인내심은 매우 만족스러운 보상 하나를 얻게 해줄겁니다. 그것은 바로 아주 촉촉한 속살이죠. 그렇다면 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 기다림의 기술, 레스팅의 원리에 대해 한번 살펴보실까요? 1. 레스팅의 원리 고기가 팬 위에 올려져 가열됨에 따라 고기 속의 근섬유는 수축되죠. 그리고 이 때 근섬유 속에 있던 수분이 갈 곳을 잃고 밖으로 배출됩니다. 고기가 오래 가열..

안녕하세요 요리 해설하는 남자 입니다. 오늘은 아주 진하고 부드러운 크림소스와 파스타면을 이용한 요리 크림소스 파스타를 만들어 보겠습니다. 사실 크림소스 파스타는 만드는 과정이 아주 쉬울 뿐더러 하얗고 윤기 나는 크림소스를 이용해 예쁘게 플레이팅하기도 좋아서 많은 분들이 가정에서 종종 만들어 보실 겁니다. 하지만 막상 만들고 나면 뭔가 부족하다고 느끼실 때가 많으시죠? 사먹을 때 나던 그 진하고 부드러운 풍미가 나오지 않는 것 같고 말입니다. 그래서 오늘은 크림소스 부드럽고 진하게 만들기라는 주제를 가지고 글을 써볼까 합니다. 1. 크림소스를 망치는 이유: 커들링 많은 크림소스 파스타 레시피들을 보면 크림소스를 만들 때 헤비크림 대신에 우유를 사용할 것을 권하죠. 이것은 사실 나쁘지 않은 방법입니다. 헤..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 전 시간에는 찜요리가 어떻게 부드러워지는지 그 원리를 알아보았죠. 그리고 갈비찜을 만들어 보았는데요. 이번에는 서양식 찜요리라고 할 수 있는 스튜를 한번 만들어봅시다. 특히나 소고기의 Chuck(어깨살, 우리식으로는 목살)으로 만드는 스튜는 정말 부드럽고 진한 풍미를 가지죠. 그래서인지 글을 쓰고 있는 동안에도 군침이 흐르는데요. 지금부터 저 요리 해설하는 남자와 함께 스뜌우 한번 만들어보시렵니까? 2017/12/17 - [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] - 갈비찜이 부드럽게 익혀지는 원리 먼저 재료부터 소개할께요. 레드와인이 조금 들어가줘야 하는데 마침 떨어져서... 이번엔 그냥 없이 만들겠습니다. 소고기 어깨살(목살) 400g월계수잎 2장파(흰..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 어제 제가 살고 있는 지역의 유명한 한식당에 갔었는데요. 그 곳 매뉴 중에 갈비찜이 너무 부드럽고 맛있었습니다. 그리고 그 갈비찜을 먹으면서 이번 시간의 주제를 떠올렸죠. '갈비찜이 부드러워지는 원리를 설명해보자.' 하고 말입니다. 사실 수없이 많은 갈비찜 잘 만드는 비법들이 인터넷 상에 떠돌아다니지만 왜 그렇게 해야하는지 그 이유에 대해서 설명하고 있는 경우는 찾아보기가 힘들죠. 그래서 제가 이번 시간을 빌어 그 원리를 설명해 드리겠습니다. 1. 고기의 기본적인 구성 고기는 기본적으로 수분과 근섬유, 결합조직, 그리고 지방으로 구성되어 있습니다. 근섬유는 운동량에 따라 그 경도가 결정되는데 운동에 많이 쓰인 근섬유일수록 더 발달되어 단단하죠. 결합 조직은 근육들을..

안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 오늘 책을 읽다가 에스키모의 언어에는 얼음이나 눈의 상태를 구분하는 수십 개의 단어가 있다는 이야기를 보았습니다. 얼음이나 눈이 그들의 생활에 그만큼 밀접하게 맞닿아 있다는 방증일테죠. 요리사에게 삶기는 에스키모의 얼음과 같습니다. 일반인에게 삶기는 그저 재료를 끓는 물에 넣고 익히는 것이겠지만 요리사는 삶기를 물의 온도에 따라 3가지 종류로 구분하기 때문입니다. 포칭, 시머링, 보일링이 바로 그것인데요. 오늘은 이 세 가지 종류의 재료 삶는 방법에 대해 자세히 알아보고 닭가슴살 삶기에 가장 잘 어울리는 방법이 무엇인지 알아보도록 하죠. 그럼 저랑 같이 신나는 미식 세상으로 한번 떠나 볼까요? 1. 세 가지 종류의 삶는 법 삶기는 요리 재료를 직접 가열하는 대신에 ..